Vysvetlíme si, čo je kvasenie, alkoholové a mliečne kvasenie. Tiež jeho rôzne využitie a druhy kvasníc, s ktorými sa obchoduje.
Čo je droždie?
Kvasinky alebo kvasnice sa nazývajú a nastaviť rôznorodé z hubyzvyčajne mikroskopické a jednobunkové, schopné iniciovať procesy rozkladu (fermentácie) rôznych organických látok, najmä cukrov a uhľohydrátov, a získavať ďalšie špecifické látky (napr. alkoholy).
Kvasinky sú rôznych typov, existujú v rôznych biotopoch a rozmnožujú sa oboje sexuálne (podľa spór) ako asexuálne (pre gemácia alebo klíčenie). V nutrične priaznivom prostredí sa ich nová podstielka vyprodukuje už za 90 minút, keďže sú organizmov jednoduché a efektívne.
The fermentácia je proces, ktorý tento typ húb vykonáva na získanie energie a vo všeobecnosti môže byť dvoch rôznych typov podľa získaného vedľajšieho produktu:
- Alkoholové kvasenie. Ide o anaeróbny proces rozkladu (v neprítomnosti kyslíka (O2)), ktorý premieňa sacharidy (glukózu, sacharózu, fruktózu) na alkohol (etanol (CH3CH2OH)), spolu s oxid uhličitý (CO2), dva molekuly od ATP (adenozíntrifosfát) a NAD (nikotínamid dinukleotid), podľa nasledujúcej chemickej rovnice:
- Mliečna fermentácia. Tento typ fermentácie vykonávajú niektoré organizmy (prvoky) a živočíšnych tkanivách aj v neprítomnosti kyslíka (niekedy ako proces na získanie núdzovej energie vo svalovom tkanive). Mliečna fermentácia prebieha rozkladom glukózy (glykolýza) a redukciu pyruvátu (C3H4O3), čím sa získa menej energie a produkuje laktát (C3H6O3), ako látka odpadu. Všetko je dané nasledujúcim chemické vzorce:
Na čo je kvások dobrý?
Kvasnice sú široko používané ľudská bytosť v rôznych priemyselných a biotechnologických procesoch. Napríklad pri výrobe chleba, pri príprave alkoholických nápojov ako pivo a víno alebo pri výrobe brezového cukru.
Mnohé druhy kvasiniek prirodzene vylučujú antibiotiká na boj so svojimi mikroskopickými nepriateľmi, a preto sa používajú na získavanie týchto látok na lekárske a farmaceutické účely.
Akoby to nestačilo, biologická jednoduchosť kvasiniek ich robí ideálnymi pre experimentovanie v genetickej a proteínovej oblasti, pretože sú lacné, ľahko sa reprodukujú a majú jednoduché bunkové fungovanie.
Druhy kvasníc
Komerčne sa spracúvajú štyri druhy kvasníc (najmä pre pekárske úlohy), ktorými sú:
- Lisované droždie. Je tiež známy ako čerstvé droždie, pretože sa musí uchovávať v chlade a lisuje sa do blokov cestovín. Musí sa riediť Voda pred použitím a zvyčajne sa skladá z baktérie druhu Saccharomyces cerevisiae.
- Suché droždie. Podobne ako pri lisovaní, ale vo vákuovo uzavretých, dehydrovaných a granulovaných (práškových) úpravách sa môžu pridávať priamo do chlebového cesta. Okrem toho zvykne mať dlhšie expiračné doby.
- Prírodné droždie. Nazýva sa „kysnuté cesto“ a pred použitím na celú prípravu ho treba nechať odležať v kúsku chlebového cesta.
- Chemické kvasinky. Použitím chemikálií, ako je sóda bikarbóna a kypriaci prášok do pečiva, sa dosiahne rovnaký efekt ako u biologických kvasiniek, a to pomocou umelého emulgátora, ktorý je zvyčajne súčasťou niektorých samokypriacich múk. Nejde teda v skutočnosti o kvasinky.