horčica je korenie chutiace za horúca vyrobené zo semien horčice. Semená horčice sa môžu používať celé, ako horčičný prášok alebo ako ochucovacia pasta.
Čo by ste mali vedieť o horčici
Horčičné semená pochádzajú z bielej, hnedej alebo čiernej horčice. Všetky horčičné rastliny patria do krížovej čeľadi (Brassicaceae). Názov každej horčičnej rastliny sa vzťahuje na farbu semien. Horčičné rastliny sú jednoročné rastliny s bylinkovým zvykom.
Na rozvetvených a hranatých stonkách sedí kĺbové a ryhované listy. Listy môžu byť tiež chlpaté. Horné listy sú tiež pinnately delené alebo úplne pinnate. Horčičné rastliny sú vysoké od 30 do 120 centimetrov. V období kvitnutia od júna do júla rastliny produkujú početné žlté kvety. Lusky stoja vodorovne od stonky. Tieto majú priemer štyri milimetre a obsahujú štyri až osem horčičných semien.
Biela horčica je plodina, ktorá sa pestuje hlavne v stredomorskom regióne. Horčica hnedá pochádza pôvodne z Ázie, ale v súčasnosti sa pestuje na celom svete. Čierna horčica je tiež domovom stredomorského regiónu. V iných oblastiach sa však pestuje už veľmi dlho. Horčičný prášok je možné získať zo semien horčice mletím. Musí pozostávať z najmenej 80 percent horčičných semien. Na výrobu horčičného prášku sa väčšinou používajú biele horčičné semienka so šupkou.
Najbežnejšie použitie horčičných semien je pri výrobe horčičnej pasty. Skratka horčica sa stala populárnou pre túto horčičnú pastu. Pri výrobe horčice sa tradične horčica mieša s hroznovým muštom. Dnes je však stolová horčica pravdepodobnejšie vyrobená z horčice, vody, octu a soli. V závislosti od odrody sa pridávajú rôzne koreniny alebo iné prísady.
Horčičné semená sa musia pred výrobou najskôr vyčistiť. Potom sú rozdrvené a zbavené oleja medzi valcami horčičného mlyna. Horčičná múčka sa zmieša s ostatnými zložkami. To vytvára zápach. To musí kvasiť. Toto je jediný spôsob, ako vyvinúť typickú horčičnú arómu. Potom sa kašovitá kaša melie na hrubšiu alebo jemnejšiu pastu v závislosti od odrody.
Teplota počas tohto procesu mletia nesmie prekročiť 50 ° C. Inak by sa éterické oleje odparili a horčica by stratila arómu. Po procese mletia sa horčica musí pred naplnením pár hodín odpočívať. Horčica dosiahne svoju konečnú zrelosť iba v skúmavke alebo v pohári. Stredne horúca horčica sa pred predajom musí skladovať niekoľko týždňov, aby mohla rozložiť prebytočné teplo.
Druh stolovej horčice sa určuje výberom horčičných semien, stupňa mletia a použitého octu alebo muštu. Iné prísady, ako napríklad med, citrónová šťava, škorica, pivo, cesnak alebo karamel, dodávajú horčici rôzne chuťové nuansy.
Dôležitosť pre zdravie
Horčica nie je vhodná iba na rafináciu pokrmov, má aj vlastnosti podporujúce zdravie. Hlavnými aktívnymi zložkami horčice sú glykozidy horčičného oleja. Skladujú sa v bunkách semien a uvoľňujú sa mletím alebo pomocou malty. Horčičné oleje chránia horčičnú rastlinu pred predátormi a majú antibakteriálny účinok na ľudí. Stimulujú trávenie a podporujú defekáciu. Jedlo, ktoré je ťažko stráviteľné, sa horčicou stáva lepšie stráviteľné.
V tradičnom bylinkárstve sa horčičné semená používajú na liečbu kataru dýchacích ciest, reumatizmu mäkkých tkanív a chronických ochorení kĺbov.
Niektoré štúdie naznačujú, že horčica môže tiež chrániť pred rakovinou. V štúdii uskutočnenej na univerzite vo Freiburgu dostali testované subjekty polievkovú lyžicu horčice denne. Po určitom čase sa z nich odobrali leukocyty. Tieto sa dostali do kontaktu s karcinogénnymi toxínmi. Vedci potom analyzovali škody, ktoré toxíny spôsobili na bielych krvinkách. Vedci zistili, že horčica má jasný ochranný účinok.
Príliš vysoká dávka a podaná po dlhú dobu však môže tiež viesť k podráždeniu gastrointestinálneho traktu. Koreninová rastlina môže tiež podporovať rozvoj žalúdočných vredov.
Zložky a nutričné hodnoty
Horčičné semená pozostávajú z 20 až 40 percent horčičného oleja. 28 percent sú bielkoviny. Glykozidy, ako napríklad sinalbín a sinigrín, sú tiež obsiahnuté. Glykozidy horčičného oleja sú zodpovedné za ostrú chuť horčice. Nie sú samy osebe ostré, ale proces mletia a kontakt s kvapalinou aktivujú enzým myroninázu. Konvertuje horčičné glykozidy na glukózu, kyselinu sírovú a izotiokyanáty. Izotiokyanáty sa nazývajú aj horčičný éterický olej.
Glykozidový sinalbín z bielej horčice je výrazne miernejší ako glykozidový sinigrín z hnedej a čiernej horčice.
Neznášanlivosť a alergie
Alergia na horčicu a potraviny obsahujúce horčicu je celkom bežná. Preto sa v prípade horčice vyžaduje označovanie. To znamená, že reštaurátori musia uviesť, či jedno z ich jedál obsahuje horčicu. Alergia na horčicu môže viesť k alergickým reakciám na iné rastliny krížnika, ako sú repka, karfiol, repa alebo čínska kapusta.
Tipy na nakupovanie a kuchyňu
Existujú veľké rozdiely v kvalite horčice. Kvalita však nie vždy koreluje s cenou. Dobrá horčica nepotrebuje viac ako horčičné semienka, vodu, ocot a soľ. Konzervačné látky a príchute v kvalitnom výrobku skutočne nemajú miesto.
Pri kúpe by ste sa preto mali ubezpečiť, že zoznam prísad na horčicovom obale je čo najkratší. V opačnom prípade je rozhodnutie o kúpe samozrejme založené na osobnom vkusu. Najobľúbenejšou horčicou v Nemecku je horúca horčica. To je tiež známe ako pochúťka horčica. Sladká horčica je obzvlášť obľúbená v južnom Nemecku. Bavorská horčica pozostáva z pražených horčicových semien, cukru a jablčnej omáčky. Obzvlášť kvalitná horčica z bielej klobásy je sladená medom a predáva sa ako medová horčica.
Horčica rotisseur je tiež známa ako zrnitá horčica. Nie je to tak citlivé na teplo ako horčica zeme. Horčica Dijon musí byť vyrobená z hnedých alebo čiernych horčicových semien. Zrná sa tradične nesmú zbaviť oleja.Táto jemná výrobná metóda dáva Dijonovej horčici osobitnú arómu. Ak sa na výrobu horčice stále používa nekvasená hroznová šťava (mušt), ako sa v minulosti zvyčajné, horčica sa tiež nazýva horčica.
Tradičná anglická horčica je veľmi horúca a je vyrobená z bielych a čiernych semien horčice. Korenistosť pochádza z použitej horčičnej múky a nie je umelo vytvorená v tradične vyrábanej anglickej horčici.
Tipy na prípravu
Klasická horčica je vhodná pre takmer všetky jedlá v teplej alebo studenej kuchyni. Horčica estragónu ide dobre s bielym mäsom alebo sa používa na rafináciu bérnaise. Horčica s cesnakom ideálne s jahňacinou alebo skopovou a je vhodná na ochutenie šalátových dresingov. Ohnivé horúce horčice sa hodia k krátko vyprážaným mäsovým alebo zeleninovým šalátom.
Horčičné semienka ochutia nakladanú zeleninu, ako sú uhorky alebo zmiešané uhorky. Horčičný prášok sa môže používať v hovädzej múčke, polievke alebo omáčke.
.jpg)
