Glutaman sodný

Asi 30 rokov Glutaman sodný vždy v kritike. Je obsiahnutý v mnohých jedlách ako zvýrazňovač chuti a existuje podozrenie, že podporuje nervové choroby, ako sú Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Čo je glutamát sodný?

Glutamát sodný alebo tiež Glutamát sodný (MNG) je vedecký názov pre sodnú soľ kyseliny glutámovej, ktorá je jednou z najbežnejších prírodných neesenciálnych aminokyselín.

V potravinárskom priemysle sa glutamát sodný používa ako zvýrazňovač chuti na zaokrúhlenie potravín. Vo svojej prirodzenej podobe je dôležitou zložkou bielkovín a nachádza sa takmer vo všetkých potravinách obsahujúcich bielkoviny (mäso, ryby, morské plody, mlieko a zelenina), najmä vo veľkých množstvách v rajčiakoch a húb. Glutamát sodný sa tiež vytvára v ľudskom tele, pretože je dôležitý pre normálne funkcie tela.

Európska únia označuje glutamát sodný ako zvýrazňovač chuti E 621 a určuje jeho použitie v potravinách prostredníctvom nariadení. Zvyčajne sa pridáva do mrazených jedál, dochucovacích zmesí, konzervovaného tovaru, suchého jedla a jedál s rybami alebo mäsom ako zvýrazňovač chuti.

Funkcia, účinok a úlohy

Glutamát sodný je jednou zo solí kyseliny glutámovej, jednej z 20 aminokyselín, ktoré tvoria proteíny. Ľudské telo je hore glutamát a tiež to dokážete vyrobiť sami.

Je obsiahnutá v potrave dvoma rôznymi spôsobmi: na jednej strane vo viazanej forme, v ktorej tvorí proteín s inými aminokyselinami, a vo voľnej forme, kde sa vyskytuje ako jedna aminokyselina. Iba voľný glutamát je dôležitý pre chuť jedla. Nedávne štúdie ukázali, že glutamát metabolizovaný z potravy je hlavným zdrojom energie v čreve. Z celkového množstva, ktoré sa prijíma z potravy, sa v tele spracúvajú iba 4%, zvyšnú časť, ktorú potrebuje, musí vyrobiť telo.

Bez ohľadu na to, či telo absorbuje glutamát vo voľnej alebo viazanej forme, premieňa sa na voľný glutamát v čreve a používa sa na výrobu energie. Ak telo metabolizuje glutamát vo viazanej forme, dokáže ho dobre zvládnuť, pretože je integrovaný do dlhých bielkovinových stavebných blokov v potrave a postupne sa počas tráviaceho procesu uvoľňuje. Ak sa však do príchutí pridáva príliš veľa, môže to predstavovať zdravotné riziko.

V mozgu slúži glutamát tiež ako neurotransmiter a tiež ako substrát pre syntézu proteínov a transport dusíka.

Vzdelávanie, výskyt a charakteristiky

Glutaman sodný je prirodzenou súčasťou mnohých potravín. Nachádza sa vo viazanej forme v mäse, rybách, zelenine a obilných výrobkoch a vo voľnej forme v mlieku, syroch, zemiakoch, paradajkách a sójovej omáčke. Okrem toho sa často pridáva do potravín ako sú polievky, omáčky, pikantné pochutiny a korenené jedlá ako zvýrazňovače chuti. Mnoho ázijských jedál obsahuje prírodný glutamát a slúži ako umelé zvýrazňovače chuti.

Mala by zvyšovať prirodzenú chuť misky a dochucovať. Glutamát sodný sa vyrába bakteriálnou fermentáciou. Niektoré baktérie (Corynebacterium glutamicus) sa pestujú v tekutom médiu s cukrom, škrobom alebo melasou, kde produkujú kyselinu glutámovú, ktorú vylučujú do média. Týmto spôsobom sa tu izoluje kyselina glutámová, potom sa filtruje, čistí, kryštalizuje a neutralizáciou sa prevedie na glutamát sodný. Obnoveným čistením, kryštalizáciou a sušením sa vytvára biely prášok, ktorý môže slúžiť ako zvýrazňovač chuti.

Svoje lieky nájdete tu

Choroby a poruchy

Od sedemdesiatych rokov sa glutamát sodný dostal do čoraz väčšej kritiky, najmä v dôsledku takzvaného „čínskeho reštauračného syndrómu“, pri ktorom postihnutí ľudia po jedle v čínskej reštaurácii brali ruky, krk a chrbát a trpeli pocitom slabosti a pretekajúcim srdcom.

Podozrenie sa vyskytlo na glutamáte sodnom, ktorý sa v čínskej kuchyni používal na zvýraznenie chuti približne 100 rokov. Je prekvapujúce, že väčšina symptómov sa vyskytla v Američanoch a Európanoch, ale nie v samotných Číňanoch, hoci konzumujú okolo 80% glutamátu vyprodukovaného na celom svete. Preto sa za posledných 30 rokov podrobne preskúmalo, či príznaky súvisia so spotrebou glutamátu sodného. medzi iným Uskutočnili sa dvojito zaslepené testy, ktoré nedokázali spojitosť s príznakmi a spotrebou glutamátu sodného.

Príležitostné intolerančné reakcie boli viditeľné iba vtedy, keď sa relatívne veľké množstvo medzi 3 a 5 gramami odobralo na lačný žalúdok. Kritici však považujú glutamát sodný za možnú príčinu neurologických chorôb, pretože podľa ich názoru nie je hematoencefalická bariéra úplne uzavretá, ale pri niektorých chorobách, napr. B. s vnútorným krvácaním, meningitídou a Alzheimerovou chorobou. Mŕtvica môže viesť k uvoľneniu glutamátu z mozgových buniek, ktoré ničia bunky. Vedci dokázali tento účinok identifikovať aj pri pokusoch na zvieratách.

Preto sa glutamát sodný považuje aj za neurotoxín a považuje sa za možné spojenie medzi príjmom a Alzheimerovou chorobou a Parkinsonovou chorobou. Vedci však pripúšťajú, že tento účinok sa prejavuje iba vo vysokých dávkach a je pomerne nepravdepodobný u zdravých ľudí napriek strave obsahujúcej kyselinu glutámovú. Ak je však metabolizmus mozgu narušený, nie je možné vylúčiť poškodenie. Okrem toho existuje podozrenie, že umelo vytvára pocit hladu a zabraňuje prirodzenému pocitu sýtosti, ktorý môže viesť k nárastu hmotnosti.