maniok

maniok, tiež pod menom Yuca je základné jedlo v mnohých tropických krajinách. Aj v Európe sa chutný koreň pomenoval medzi gurmánmi a amatérskymi kuchármi. Veľmi nenáročná rastlina sa však môže uchovávať iba krátko po zbere a musí sa rýchlo spracovať.

Čo by ste mali vedieť o kasava

Cassava sa pestuje v rôznych tropických oblastiach. Vďaka rôznym vegetačným obdobiam v pestovateľských oblastiach je k dispozícii takmer po celý rok. Hlavnými producentskými krajinami pre svetovú výrobu kasavy sú Nigéria, Thajsko, Indonézia a Brazília.

V mnohých ďalších afrických krajinách a v Dominikánskej republike je kasava jedným z najdôležitejších poľnohospodárskych výrobkov. Rastlina kasava nebola v mnohých z týchto regiónov pôvodne doma: kasava pochádza z južnej a strednej Ameriky a našla cestu na iné kontinenty ako kultivovaná rastlina. Tam sa rýchlo stala populárnou, pretože je veľmi nenáročná a poskytuje veľmi dobré výnosy. Je to najpohodlnejšie na piesočnatých alebo ílovitých pôdach a môže sa pestovať aj na mierne kyslých substrátoch. Cassava nevyžaduje veľa živín a môže sa dariť aj v pôdach s vysokým obsahom mangánu a hliníka. Je však citlivý na chlad: pri teplotách pod 10 ° C tropické rastliny odumierajú.

Na druhej strane, suché obdobia nie sú problémom: V suchých obdobiach rastliny cassavy prehodili svoje listy. Akonáhle je vlhkosť opäť k dispozícii, kasava opäť rýchlo vyrastie. Ako člen rodiny mliečnych rias môžu kríky maniok dosiahnuť výšku až päť metrov. Spracovávajú sa korene aj listy. Koren kaspavy je podobný spôsobu výroby zemiakov. Čo sa týka chuti, tieto dve hľuzy sa však líšia: kasava všeobecne chutí o niečo ovocnejšie ako zemiaky a často mierne sladká. Možno však rozlišovať medzi sladkými a horkými odrodami.

Posledne menované obsahujú obzvlášť vysoký podiel linamarínu, takzvaného glykozidu kyseliny kyanovodíkovej. Táto toxická zložka je tiež dôvodom, prečo by sa kasava nemala jesť nikdy surová. Pretože kyselina kyanovodíková v kasave je zničená a zelenina nie je toxická iba pri varení, smažení, kvasení alebo pečení.

Dôležitosť pre zdravie

V mnohých tropických krajinách je kasava rovnako dôležitá ako základné jedlo ako zemiaky v Nemecku. Rastlina, ktorá je pri kultivácii veľmi nenáročná, je preto dôležitým zdrojom energie. Cassava nemá žiadny iný zdravotný význam.

Naopak: obsiahnutá kyselina kyanovodíková môže dokonca predstavovať zdravotné riziko. Hľuzy kasava by sa preto mali variť iba na stole. Kvôli nízkemu obsahu bielkovín v koreňoch kasavy môže vzniknúť podvýživa, ak ľudia budú jesť hlavne toto jedlo. Napriek tomu sa uvádza, že manioková rastlina má tiež priaznivé účinky. Semená niektorých druhov kasavy sa považujú za preháňadlá a čerstvé korene pomáhajú v boji proti vredom. A listy cassavy obsahujúce bielkoviny sa v niektorých oblastiach konzumujú ako varená príloha, aby absorbovali cenné bielkoviny.

Cassava môže tiež pomôcť proti zdravotným problémom vo forme múky: Pre ľudí, ktorí sú alergickí na zrná, ako je pšenica a podobne. kasavská múka je dobrou alternatívou. Keďže neobsahuje lepok, dá sa použiť aj v prípade, že už máte neznášanlivosť lepku.

Zložky a nutričné ​​hodnoty

Okrem škodlivej látky kyanovodík glykozid obsahuje koreň kasavy mnoho cenných zložiek. Patria sem železo, vápnik, fosfor, draslík a vitamín C. Hľuza kasavy sa okrem toho vyznačuje vysokým obsahom škrobu a je dobrým zdrojom uhľohydrátov.

Na druhej strane tuk obsahuje len nepatrne malý podiel, rovnako ako esenciálne aminokyseliny. Obsah bielkovín v hľúzach je tiež pomerne nízky - listy z kasava sa však môžu použiť ako príloha ako kompenzácia. Pretože tieto obsahujú podstatne viac bielkovín. V porovnaní so zemiakmi je kasava o niečo vyššia v uhľohydrátoch a energii: zatiaľ čo 100 g zemiakov obsahuje celkom 77 kcal a 17 g uhľohydrátov, hľuzy v kasave majú 159 kcal a 38 g uhľohydrátov. Listy manioku poskytujú okolo 91 kcal na 100 g.

Neznášanlivosť a alergie

Cassava obsahuje nebezpečný kyanovodík. Počas prípravy sa to však dá ľahko odstrániť. Pri správnom spracovaní kasava zvyčajne nespôsobuje takmer žiadne alergické reakcie. Veľmi málo ľudí je alergických na rastlinu.

Môžu sa však vyskytnúť krížové alergie: Ľudia, ktorí sú alergickí na latex, majú často alergické reakcie, keď prídu do kontaktu s kasavou. Vo všeobecnosti je však pre alergie prospešná rastlina z trópov: Mnoho ľudí s neznášanlivosťou lepku alebo alergiou na zrno oceňuje kasavskú múku ako exotický a zdravý doplnok k ich strave.

Tipy na nakupovanie a kuchyňu

Keďže kasava po zbere veľmi rýchlo kazí, tropické hľuzy sú v európskych zemepisných šírkach zriedkavo dostupné surové. Pretože bez osobitného skladovania sa kasava môže uchovávať iba tri až štyri dni. Milovníci kasavy, ktorí hľadajú čerstvé hľuzy kasava, s najväčšou pravdepodobnosťou nájdu to, čo hľadajú v ázijských alebo afrických supermarketoch.

Každý, kto má taký zdroj, z ktorého možno získať čerstvé korene kasava, by ich mal podľa možnosti po zakúpení uložiť nasledujúcim spôsobom: uloženie koreňov do hromady alebo do úzkej škatule, potiahnutie vlhkým pieskom alebo vlhkou pilinou. Týmto spôsobom môže byť kasava skladovaná až osem týždňov. Ak si kúpite jedlo zmraštené vo vzduchotesných plastových vreckách, môžete manioku skladovať až tri týždne. Korene manioku sa môžu uchovávať obzvlášť dlho, ak sú zmrazené alebo voskované.

Pred spracovaním je vhodné sa bližšie pozrieť na kasavu: Ak hľuzy už vykazujú modro-čierne alebo hnedé pruhy, tak sa začala tzv. Primárna kazba. Ak toto riziko nechcete podstúpiť, môžete si kúpiť spracovanú kasavu. Medzi najznámejšie spracované výrobky z manioku patria Gari (kyslá, vločková múka), Fufu (pasta), Lafun (vločková pasta) a Agbelima (kasavské cesto).

Tipy na prípravu

Tradičným spôsobom prípravy kasavy v regiónoch, ako je Stredná Amerika a Afrika, je drviť alebo nastrúhať hľuzy, stlačiť škrob a potom toastovú kašu. Najobľúbenejším spôsobom prípravy kasavy v Európe je varenie - podobne ako zemiaky. Ďalšími bežnými formami prípravy sú vyprážanie a pečenie.

Po olúpaní by sa hľuzy mali už dávno rozdeliť na polovicu. Viditeľná je takzvaná centrálna žila koreňa kasavy. Toto by sa malo pred ďalším spracovaním vyrezať. Potom je vhodné krátko namočiť kasavu, nakrájanú na kúsky, pretože to vymyje časť kyseliny kyanovodíkovej, ktorú obsahuje.Zvyšné toxíny v kasave sa potom ničia počas varenia, vyprážania, vyprážania alebo pečenia.