Ovčie mlieko je tiež známe ako Ovčie mlieko alebo Ovčie mlieko, Dnes sa používa hlavne na výrobu syrov alebo jogurtov.
Čo by ste mali vedieť o ovčom mlieku
Ovce a kozy sú jedny z najstarších domácich zvierat v dejinách ľudstva. Domestikovali sa a používali sa na výrobu potravín pred viac ako 9 000 rokmi. V dôsledku nízkeho dopytu a mnohých možných použití je chov oviec v súčasnosti na celom svete rozšírený.
Približne polovica celosvetovej populácie oviec sa však nachádza v rozvojových krajinách. Ovce sa môžu použiť na výrobu vlny, mäsa a mlieka. V Nemecku sa ovce používajú hlavne na udržiavanie krajiny. Udržiavajú hrádzu trávy a lúky v prírodných rezerváciách krátke. Ovčie mlieko je v niektorých častiach sveta jediným zdrojom mlieka. V mnohých krajinách severnej Afriky a Blízkeho východu je kravské mlieko takmer neznáme. Ovčie mlieko sa tu tradične pije a spracováva na syr a jogurt. V Európe sa ovčie mlieko vyrába v Grécku, Taliansku, Francúzsku a Španielsku. V Grécku žije okolo päť miliónov oviec. Produkujú ročne 558 000 ton ovčieho mlieka.
Polovica získaného mlieka sa spracováva v mliekarňach. Z ovčieho mlieka sa vyrábajú známe syry, ako napríklad grécka feta alebo francúzsky Roquefort. V Taliansku sa ovce používajú v mliekarenstve najmä okolo Ríma, Sardínie a Sicílie. Talianske ovčie mlieko sa spracováva na pecorino alebo iné druhy syra. Časť sa exportuje.
V priemysle ovčieho mlieka sú v zásade tri druhy chovu. Okolo 20 percent populácie oviec je v rukách kočujúcich pastierov. Poloha oviec sa zvyčajne mení sezónne. Takmer polovica všetkých hospodárskych oviec žije v hospodárstve s výbehom a chovom samostatných oviec. Pasienky sú tu oplotené. Na tento účel sa používajú stojace pastviny alebo rotujúce pastviny. V lokalizačnom systéme pasenia sú zvieratá chované v zime v zime. V lete sa využívajú blízke pasienky.
Ovce zvyčajne dávajú mlieko 150 až 180 dní po narodení. Obdobie laktácie závisí od kŕmenia a chovu. Počas tohto obdobia ovce dávajú v priemere 200 až 400 litrov mlieka. Ovce, ktoré boli špeciálne chované na produkciu mlieka, dávajú dvakrát toľko mlieka. Obdobie laktácie týchto oviec je osem mesiacov.
Dôležitosť pre zdravie
Ovčie mlieko je svojím zložením podobné kravskému mlieku. Ovčie mlieko však obsahuje viac vitamínov A, D, E, B6, B12 a C. Obsahuje tiež riboflavín. Vitamín A hrá dôležitú úlohu vo vizuálnom procese.
Vitamín D je skôr hormón ako vitamín. Podieľa sa na mnohých metabolických procesoch v tele a je dôležitý pre zdravú a stabilnú štruktúru kostí. Vitamín B12 pomáha udržiavať zdravý nervový systém. Anémia sa môže vyvinúť s deficitom B12. Vitamín C je silný antioxidant, ktorý dokáže eliminovať voľné radikály poškodzujúce bunky.
Napriek vyšším nutričným hodnotám nie je ovčie mlieko zdravšie ani stráviteľnejšie ako kravské mlieko.
Zložky a nutričné hodnoty
Presné zloženie ovčieho mlieka závisí od krmiva a plemena. 100 gramov ovčieho mlieka obsahuje 83 gramov vody. Proteíny sú zastúpené v pomere 5 gramov. Obsah tuku je pomerne vysoký pri 6 gramoch na 100 gramov. Ovčie mlieko obsahuje takmer dvakrát toľko tuku ako kravské mlieko. Najsilnejšie sú zastúpené nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom, ako je kyselina palmitová alebo kyselina olejová.
Na druhej strane polynenasýtené mastné kyseliny, ako je kyselina linolová a kyselina linolénová, tvoria iba malý podiel. Percentuálne zastúpenie nasýtených a nenasýtených mastných kyselín je v kravskom mlieku veľmi podobné. Pokiaľ ide o obsah cholesterolu, medzi kravským a ovčím mliekom je takmer žiadny rozdiel. Ovčie mlieko obsahuje 11 miligramov cholesterolu na 100 gramov.
Obsah bielkovín v ovčom mlieku je približne 5 gramov na 100 gramov. Aj tu je ovčie mlieko lepšie ako kravské mlieko. Pokiaľ ide o srvátkové proteíny, je možné rozlišovať medzi ß-laktoglobulíny a α-laktalbumínom. Ovčie mlieko obsahuje iba ß-laktoglobulín A. Po okyslení mlieka sa vyzráža bielkovinový kazeín. Celkový obsah kazeínov v ovčom mlieku je vyšší ako v kravskom mlieku. Najväčší podiel tvoria p-kazeíny a a-kazeíny.
Kazeíny a mliečne bielkoviny sa líšia zložením aminokyselín. Mliečny proteín obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, ako je treonín, izoleucín a lyzín. Tryptofán sa tiež nachádza v ovčom mlieku. Rovnako ako kravské mlieko, aj ovčie mlieko má vysokú biologickú hodnotu vďaka vysokému obsahu esenciálnych aminokyselín.
Neznášanlivosť a alergie
V dôsledku vyššieho obsahu ß-laktoglobulínov sa zdá, že ovčie mlieko je ľahšie stráviteľné ako kravské mlieko. Intolerancia kravského mlieka sa však vo veľkej miere zakladá na neznášanlivosti na ß-laktoglobulín, kazeín, a-laktalbumín, imunoglobulín a sérový albumín. Keďže ovčie mlieko má podobné zloženie ako kravské mlieko, je netolerančný potenciál oboch druhov mlieka porovnateľný.
Tiež sa predpokladá, že existujú krížové reakcie medzi proteínmi z kravského mlieka a z ovčieho mlieka. Podľa toho môžu byť ľudia, ktorí predtým iba pili kravské mlieko, alergickí na ovčie mlieko. Ovčie mlieko obsahuje aj laktózu. Ľudia s intoleranciou laktózy to môžu tolerovať rovnako málo ako kravské mlieko. To isté platí pre kozie mlieko.
Tipy na nakupovanie a kuchyňu
Chov dojníc je stále medzeru na trhu. Ovčie mlieko a výrobky z ovčieho mlieka sú však stále viac žiadané. Spracovanie a odbyt ovčieho mlieka väčšinou vykonávajú samotní výrobcovia mlieka.
V Nemecku sotva existujú mliekarne, ktoré nakupujú a spracúvajú ovčie mlieko. Ovčie mlieko a výrobky z ovčieho mlieka sa preto s väčšou pravdepodobnosťou nachádzajú v poľnohospodárskych obchodoch, na organických trhoch alebo na týždenných trhoch. Ovčie mlieko nie je z dôvodu vysokého obsahu bielkovín zvlášť tepelne stabilné. Nie je vhodný na vysoké zahrievanie, a preto ho neuchová tak dlho, ako kravské mlieko. Toto by sa malo zohľadniť pri nákupe a skladovaní. Ovčie mlieko by sa malo vždy skladovať na tmavom a chladnom mieste. Maslo vyrobené z ovčieho mlieka má obmedzenú trvanlivosť. Po takmer týždni to zmizlo. Krémová a jemná štruktúra je podobná ako u kozieho masla.
Tradične vyrábané ovčie syry majú oveľa dlhšiu trvanlivosť. Pri nákupe však buďte opatrní. Na to, aby sa syr nazýval ovčím syrom, musí obsahovať iba 15 percent ovčieho mlieka. Syry s organickou pečaťou ponúkajú väčšiu bezpečnosť. Mlieko z ekologického ovčieho syra musí pozostávať zo 100% ovčieho mlieka. Ďalšími typmi syrov, ktoré sa tradične vyrábajú z ovčieho mlieka, sú čerstvý syr Gupferl a syr Liptov zo Slovenska. Roquefort a Gorgonzola tiež zvyčajne obsahujú kozie alebo ovčie mlieko.
Tipy na prípravu
Ovčie mlieko sa môže piť rovno, rovnako ako kravské mlieko. Chuť je opísaná ako jemná a sladká. Ovčie mliečne syry sa hodia k mnohým jedlám. Grécka feta sa hodí so šalátom alebo olivami. Je vhodný aj na potešenie hríbov. Roquefort a Gorgonzola dodávajú stredomorským jedlám obzvlášť pikantnú arómu, ale dobre sa hodia aj k hroznu alebo figám.
