Zelené jadrá

Zelené jadrá je polozrelé zozbierané špaldové zrno. Zrno je tiež pod menom Badenská ryža známe.

Čo by ste mali vedieť o zelených jadrách

Zelené špaldy pochádzajú z špaldovej rastliny. Špalda je zrno a patrí do rodu pšenica. Je úzko spätý s dnešnou pšenicou. Medzi pšenicou a špaldou je veľa zmiešaných foriem.

V mnohých regiónoch Nemecka sa pestuje pšenica aj špalda a krížia sa navzájom. Existujú rôzne teórie o pôvode špaldy. Predpokladá sa, že zrno pochádza z kríženia medzi ryžou a pšenicou obyčajnou. Pravopis sa však mohol vyvinúť aj mutáciou starodávnej odrody Einkorn.

Špalda je veľmi starý druh obilia. Najstaršie nálezy sa objavili v západnej Gruzínsku. Pravopis sa tu pestoval zjavne už v 5. tisícročí pred naším letopočtom. Tisícročná špalda bola nájdená aj v Bulharsku, Rumunsku, južnom Švédsku a Dánsku. V období neolitu sa špaldové zrno pestovalo hlavne v severnej a strednej Európe. Už 1700 rokov pred Kristovým narodením sa pestovanie špaldy rozšírilo do dnešného Nemecky hovoriaceho Švajčiarska. Názvy miest ako Dinkelsbühl alebo Dinkelscherben označujú skorší význam hláskovania. V 18. storočí sa špalda nakoniec stala jedným z najdôležitejších komerčných zŕn.

Špalda sa zvyčajne zberá koncom augusta alebo začiatkom septembra. Pretože terénni pracovníci v 17. a 18. storočí boli v lete tiež závislí od potravín bohatých na živiny, časti špaldy sa zbierali, keď neboli zrelé. Špalda je v lete stále zelená, takže názov Grünkern zachytil časti špaldy, ktoré boli zozbierané skoro. Zelený špalda sa však nemôže skladovať v nezrelej forme. Zkazilo by to príliš rýchlo. Zelený špalda je preto usmrtená. V peci sa jedlo suší pomocou tepla. Proces sušenia je známy už od praveku. Tradične sa zelené jadrá usmrcujú pri požiari bukového dreva.

Dnes sa však proces sušenia zvyčajne uskutočňuje v systémoch s horúcim vzduchom. Po vysušení obsahuje zelená špalda iba 13 percent vlhkosti. Teraz má oveľa dlhšiu trvanlivosť a vyvinula svoju typickú vydatnú, orechovú arómu. Pred ďalším spracovaním však musí byť zelená špalda zbavená šupiek. Zelená špalda sa väčšinou používa ako krmivo.

V Nemecku sa dnes zelené jadrá pestujú hlavne v stavebných pozemkoch v severnom Bádensku. Tu sa vyrába známy „franský Grünkern“. Mnoho jedál vyrobených zo zeleného špalda je dnes regionálnym kultúrnym bohatstvom.

Dôležitosť pre zdravie

Dokonca aj svätý Hildegard von Bingen vedel oceniť zdravotne prospešné vlastnosti špaldy a tým aj zeleného jadra. Odporúčala konzumovať špaldu každý deň a bola toho názoru, že špalda robí ľudí šťastnými a zdravými. V skutočnosti obsahuje špalda viac vitamínov a minerálov ako pšenica.

Je tiež ľahšie stráviteľný, a preto je vhodný aj pre ľudí s tráviacimi problémami. Zelená špalda obsahuje aminokyseliny BCAA a tryptofán. BCAA sú takzvané aminokyseliny s rozvetveným reťazcom. Sú to aminokyseliny s rozvetveným reťazcom, ako je leucín, izoleucín a valín. Tieto hrajú dôležitú úlohu pri budovaní a udržiavaní svalov. Tryptofán je potrebný na tvorbu serotonínu. Serotonín je takzvaný „hormón šťastia“.

Zložky a nutričné ​​hodnoty

Špalda zelená je jedným z najzdravších druhov obilia. Je bohatý na vitamíny a minerály a tiež obsahuje menej škrobu ako zrelý špalda. 100 gramov zelenej špaldy obsahuje:

• 324 kalórií
• 2,7 g tuku
• 12 gramov proteínu
• 9 gramov vlákniny
• 64 gramov uhľohydrátov

Za zmienku stojí vysoký obsah vitamínov B. Obzvlášť kyselina listová a ekvivalenty niacínu sú obsiahnuté vo veľkých množstvách. Zelený špalda tiež obsahuje významne viac vitamínu E ako napríklad raž alebo pšenica. Okrem toho sú zelené jadrá bohaté na draslík, fosfor, meď, mangán, síru, zinok, chlorid, fluorid, sodík a vápnik. Vysoký obsah siliky je tiež charakteristický pre zelené jadro.

Obsah bielkovín v zelenom jadre je tiež značný. S výnimkou aminokyseliny lyzínu obsahuje zelená špalda všetky esenciálne aminokyseliny. Špaldový, a teda zelený špaldový, tiež vykazuje nižšiu úroveň rádioaktívneho znečistenia ako iné druhy obilia. Šupka šupiek špaldy chráni zrno pred škodlivými vplyvmi z prostredia.

Neznášanlivosť a alergie

Mnoho ľudí so žalúdočnými problémami je citlivých na zrná. V prípade zeleného špalda sa však problémy so žalúdkom zvyčajne nevyskytujú. Zrno dobre znášajú aj ľudia s citlivými žalúdkami.

Alergie na zrná sú celkom bežné. Alergia je väčšinou spojená s pšenicou. Alergia je vyvolaná rôznymi proteínovými zložkami, ako je globulín, lepok alebo albumín. Albumín a globulín sa nachádzajú predovšetkým vo vonkajšom obale špaldového zrna, zatiaľ čo lepok je v endosperme.

Celiakia nie je len alergia, ale aj neznášanlivosť lepku. Konzumácia potravín obsahujúcich lepok u postihnutých spôsobuje zápal črevnej sliznice. Toto ničí bunky črevnej sliznice a dochádza k poruchám absorpcie s následným nedostatkom živín. Objavujú sa aj príznaky ako chudnutie, hnačka, strata chuti do jedla, zvracanie alebo depresia. Ak trpíte celiakiou, jesť všetky obilné výrobky, ktoré obsahujú lepok, vedie k zápalu. To znamená, že zelené môžu tiež vyvolávať sťažnosti. Ľudia s celiakiou by sa preto mali vyhnúť zeleným.

Tipy na nakupovanie a kuchyňu

Zelená špalda sa zberá iba v júni a júli, ale je k dispozícii v sušenej forme po celý rok. Kvalitné zelené semeno má olivovozelenú farbu.

Hnedá zelená špalda sa na druhej strane považuje za podradnú, a preto by sa nemala kupovať. Zelený špalda je komerčne dostupná vo forme zŕn, perličkového jačmeňa, krupice, vločiek, múky a krupice. Celé zelené špaldové zrná sa môžu uchovávať dva až tri roky v suchom a vzduchotesnom obale. Vločky a múka môžu rýchlo oxidovať a stratiť cenné živiny. Mali by sa preto spracovávať čo najrýchlejšie.

Tipy na prípravu

Celé zrná, perličkový jačmeň a vločky sa ľahko spracúvajú na koláčiky alebo knedle. Vegáni a vegetariáni ich radi používajú ako náhradu za výdatné mäso. Koláčiky chutia dobre ako doprovod zemiakov alebo zeleniny. Zelené špaldové knedle môžu byť tiež použité ako polievka. Zelené jadrá chutia dobre v kastróloch alebo müsli. Pretože proteínové štruktúry zeleného jadra sú počas sušenia poškodené, zelená múka z jadra sa môže použiť iba na pečenie v kombinácii s inými múkami obsahujúcimi lepok.

Základný recept na prípravu zelených zŕn je jednoduchý. Zrná sa musia najprv dôkladne opláchnuť na site. Potom by ste mali variť s dvojnásobným množstvom tekutiny po dobu desiatich minút pri vysokej teplote. Potom zrno prikryte pol hodiny. Zelený špalda môže byť alternatívne cez noc namočená v studenej vode. Čas varenia sa potom skráti na desať minút. Pri tomto jemnom variante prípravy sa zachováva viac vitamínov a minerálov.