lepok

lepok je zmes rôznych proteínov. Ako adhezívny proteín sa vyskytuje hlavne v zrne. Ľudia, ktorí trpia neznášanlivosťou lepku] (celiakia), pri konzumácii týchto potravín majú tráviace problémy rôznej závažnosti.

Čo je lepok

Glutén je zmes rôznych proteínov. Hovorovo sa nazýva aj lepok: lepok je zodpovedný za skutočnosť, že múka zmiešaná s tekutinou nadobúda lepkavú konzistenciu.

Cesto chleba alebo iného pečiva má súdržnosť vďaka zmesi proteínov a tvorí homogénnu hmotu. Zmena konzistencie je spôsobená skutočnosťou, že bielkoviny v ceste majú trojrozmernú štruktúru. Toto nie je reverzibilné (nevratné). Lepok je adhezívny proteín, ale nie lepidlo. Na rozdiel od gluténu, gleje pozostávajú nielen z bielkovín, ale aj z bielkovín, tukov a uhľohydrátov.

Funkcia, účinok a úlohy

Lepok ako celok nemá žiadny význam pre zdravie alebo ľudské telo. Jedinou výnimkou sú intolerancia lepku alebo celiakia. Lepok sa však skladá z rôznych proteínov. Proteíny pozostávajú z dlhých reťazcov aminokyselín. Štiepenie proteínov uvoľňuje energiu, ktorú telo môže využiť na svoje metabolické procesy. Na konci tohto spracovania sú aminokyseliny buď voľné alebo rozdelené do kratších reťazcov.

Telo potrebuje aminokyseliny ako stavebné kamene pre ďalšie molekuly, ktoré slúžia ako východiskové materiály pre všetky bunky, hormóny, vysielače, typy tkanív atď. Existuje celkom 23 známych proteínogénnych aminokyselín, z ktorých je možné zostaviť takmer nekonečný počet proteínov. Z týchto aminokyselín je osem esenciálnych pre človeka, to znamená, že sú životne dôležité. Zahŕňajú izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín, tryptofán a valín. Okrem toho organizmus potrebuje semisenciálne aminokyseliny: V prípade zranenia sú napríklad potrebné určité aminokyseliny, aby pomohli telu vyrovnať sa s týmto poškodením. Ak nedôjde k zraneniu, nie sú pre fungovanie ľudského tela také dôležité.

Počet a sekvencia aminokyselín, ako aj priestorová štruktúra skladaného reťazca určujú vlastnosti proteínov - porovnateľné s písmenami, ktoré sa zarovnávajú do slov. Okrem proteinogénnych aminokyselín existuje mnoho ďalších aminokyselín, ktoré sa nepoužívajú ako stavebné materiály v proteínoch. Biológia ich nazýva neproteinogénnymi aminokyselinami. Napríklad ovplyvňujú enzymatickú reakciu. K dnešnému dňu vedci identifikovali okolo 400 rôznych nebielkogénnych aminokyselín.

Vzdelávanie, výskyt, vlastnosti a optimálne hodnoty

Lepok sa nachádza v rôznych druhoch obilia, ale nie vo všetkých. S 10,3 g gluténu na 100 g múky má špaldový obsah jeden z najvyšších podielov gluténu. Ovos naopak obsahuje asi 5,6 g lepku na 100 g múky. Lepok v pšenici tvorí základ pre takzvané pšeničné mäso, seitan. Je to čoraz obľúbenejšia alternatíva k mäsu, a preto má veľmi vysoký obsah bielkovín. Zrná neobsahujúce lepok zahŕňajú proso, kukuricu, ryžu a teff.

Teff alebo trpaslicová proso je sladká tráva, ktorá sa vyskytuje hlavne v Etiópii a je tam veľmi rozšírená. Okrem týchto druhov obilia, pohánky, amarantu a quinoa neobsahujú lepok. Z biologického hľadiska však nejde o obilniny; botanika ich preto tiež nazýva pseudograinmi.

Dve zložky gluténu sú prolamín a glutelín. Prolamíny neslúžia ako stavebné materiály a nie sú ani enzýmami: Sú to ukladacie proteíny, ktoré rastlina tvorí v semenách. Tieto proteíny sú k dispozícii novej rastline počas klíčenia. Preto ich biológia nazýva aj rezervnými látkami. Prolamíny nie sú proteíny jedného pôvodu, ale sú tiež zložené z rôznych proteínov.

Choroby a poruchy

Intolerancia lepku je častou poruchou lepku. Liek tiež nazýva celiakia alebo enteropatia vyvolaná gluténom alebo gluténom. Toto ochorenie je krížením medzi alergiou a autoimunitným ochorením. Je zreteľne odlišná od alergie na pšenicu, ktorá však môže vykazovať podobné príznaky.

Ľudia, ktorí neznášajú lepok, sú príliš citliví na stavebné prvky lepku. Výsledkom je chronický zápal črevnej sliznice. Bez diétnych opatrení vedie v mnohých prípadoch k zničeniu epitelových buniek v čreve. Výsledkom je, že telo už nemôže správne absorbovať výživné látky. Trávenie zostáva neúplné.

Táto porucha vyvoláva rôzne príznaky. Charakteristické sú tráviace ťažkosti, ako je hnačka, ale aj zvracanie, strata chuti do jedla, strata hmotnosti, depresívne symptómy, únava a problémy s koncentráciou. Celiakia môže tiež zhoršovať fyzický vývoj detí. Postihnuté deti sa vyvíjajú fyziologicky pomalšie ako zdraví rovesníci. Medicína nazýva zlyhanie tohto vzoru choroby prospešným. Rozsah symptómov závisí od toho, do akej miery je v jednotlivom prípade závažná neznášanlivosť na lepok. Niektorí trpia iba malými tráviacimi problémami, zatiaľ čo iní musia akceptovať vážne funkčné straty.

Neznášanlivosť na lepok môže byť dedičná. Ľudia s celiakiou majú príznaky života, keď budú jesť lepok; neexistuje žiadny liek. Dotknuté osoby však môžu ochorenie kontrolovať zmenou svojho jedálnička a vyhýbaním sa potravinám obsahujúcim lepok. Nielenže musíte prestať jesť obilniny obsahujúce lepok, možno budete musieť zvážiť aj kontamináciu inými potravinami. Ľudia s nekontrolovateľnou celiakiou sú vystavení zvýšenému riziku určitých druhov rakoviny a cukrovky.