• Aký je chuťový zmysel?
• Ako funguje zmysel pre chuť?
• Chuťove poháriky
• Základné chuťové modality
• Starostlivosť o chuťový zmysel

Vysvetľujeme, čo je to chuťový zmysel, ako funguje a aké sú chuťové poháriky. Tiež základné chuťové modality.

Chuť je jedným z chemorecepčných zmyslov.

Aký je chuťový zmysel?

Chuť alebo zmysel pre chuť je jedným z piatich zmyslov, prostredníctvom ktorých sa ľudská bytosť súvisí s realita okolia, teda cez ktoré získava informácie jej.

Medzi nimi sa chuť aj čuch považujú za chemorecepčné zmysly, to znamená za detekciu molekuly Y chemické zlúčeniny prítomný v záležitosť, ale na rozdiel od čuchu, ktorý pôsobí na diaľku, chuť získava informácie priamym kontaktom chemoreceptorov tela s konzumovanou hmotou.

Toto je mimoriadne dôležité pre živé bytosti, ktorá ich má upozorniť na stav organický materiál ktoré sa chystajú skonzumovať: vnímanie chutí je spojené s prítomnosťou určitých prvkov toxický alebo dráždivé, alebo aj s pokročilým stavom rozkladu potravy. Podmienky, pri ktorých nie je vhodné ho prehltnúť.

Okrem toho môže byť zdrojom pocit chuti potešenie, pretože požívanie potravín dobrej chuti uvoľňuje v organizme príjemné pocity. Je to dôvod za kuchyňou a gastronómia, veľmi najvýznamnejšie zo všetkých kultúr.

Môže vám pomôcť: Čuch

Ako funguje zmysel pre chuť?

K vnímaniu chuti dochádza v ústach, logicky, vďaka interakcii medzi jedlom a takzvanými chuťovými telieskami, ktorých väčšina sa nachádza na povrchu jazyka. Dospelý človek ich má okolo 10 000, zoskupených do väčších štruktúr nazývaných chuťové poháriky.

Pri kontakte s jedlo Chuťové poháriky rozpustené v slinách uvoľňujú neurotransmitery, ktoré následne spúšťajú nervový impulz prenášaný cez špecifické nervové vlákna (nazývané chuťové dráhy) z chuťových pohárikov v každej papile do jadra osamoteného zväzku v predĺženej mieche mozgu.

Odtiaľ nervová informácia prechádza do oblasti kortikálnej projekcie na chuť, ktorá sa nachádza v postcentrálnej cirkumvalácii mozgu.

Každý chuťový pohárik v papile je spojený s 50 nervovými vláknami, z ktorých každé prijíma informácie z 5 chuťových pohárikov. Vyskytuje sa väčšinou na jazyku, ale aj na mäkkom podnebí, vnútorných lícach, hltane a epiglottis.

Chuťove poháriky

Chuťové poháriky sú tvorené zoskupeniami chuťových pohárikov.

Papily, ktoré sa nachádzajú väčšinou na jazyku a dodávajú mu drsný vzhľad, sú rôzne tvarované útvary, tvorené skupinami chuťových pohárikov, teda chuťovými receptormi schopnými iniciovať nervové vzruchy. Celkovo má ľudské ústa asi 7900 nervových receptorov.

V závislosti od jeho tvaru a jeho štruktúru, chuťové poháriky sú rozdelené do:

• Hubovité papily, ktoré majú hríbovitý tvar a nachádzajú sa na prednom dorzu a bočných okrajoch jazyka a v hornej časti obsahujú až 5 chuťových pohárikov. Majú na starosti vnímanie sladkých chutí.
• Kruhové papily, nazývané aj pohárik, majú miskovitý tvar (kalich) a nachádzajú sa blízko koreňa jazyka, usporiadané do tvaru V. Každá môže mať vo vnútri až 100 chuťových pohárikov určených na zachytenie horkej chuti. iné plnia funkcie štrukturálnej podpory.
• Listové papily, tvarované ako list stromu, nachádzajúce sa na zadnej časti jazyka a na lingválnej sliznici. Dajú sa vnímať voľným okom a hoci majú tendenciu mať najmenej vyvinuté papily, venujú sa vnímaniu slaných chutí.
• Kužeľovité papily, tiež nazývané filiformné, majú tvar vlákna a nachádzajú sa na bočných okrajoch a špičke jazyka. Na rozdiel od predchádzajúcich nemajú chuťové funkcie (chýbajú im chuťové poháriky), pretože ich úlohou je vnímať textúru a teplota z jedla.

Základné chuťové modality

Každá chuťová modalita je vnímaná špecifickou oblasťou jazyka.

Štúdia vnímania chuti vo všeobecnosti identifikovala päť základných typov chutí, nazývaných "chutové vzory", do ktorých možno rozdeliť akúkoľvek vnímateľnú chuť. Je zrejmé, že jeho rozpoznávanie je spojené s pôsobením rôznych chuťových pohárikov, a preto sa môže meniť s vekom, pretože v starobe strácajú chute intenzitu v dôsledku oslabenia chuťových pohárikov.

Na druhej strane treba brať do úvahy, že chute jedla sa prostredníctvom čuchu dopĺňajú, takže pri jedení oba zmysly úzko spolupracujú a aktivujú podobné nervové okruhy v mozgu. Preto v podmienkach prechladnutia alebo upchatého nosa je chuť jedla vnímaná oveľa tlmenejšie.

Päť základných príchutí je nasledujúcich:

• Kyslá alebo kyslá chuť ako citrón. Je vnímaný v zadnej laterálnej oblasti jazyka a je spôsobený prítomnosťou vodíkových katiónov v potravinách: čím vyššia je koncentrácia vodíka, tým vyššia je kyslosť.
• Horká chuť, ako chinín alebo chinchona. Je vnímaná s intenzitou v zadnej oblasti jazyka a vo všeobecnosti je spojená s prirodzenými reakciami odmietnutia proti požitiu toxických látok. Ale neexistuje žiadny spoločný molekulárny profil pre všetkých látok trpkej chuti.
• Sladká chuť ako cukor. Je vnímaná prednostne na špičke jazyka a je prirodzene spojená s biochemickými zdrojmi energie, ako sú sacharidy, a preto je vítaná. V skutočnosti má väčšina látok so sladkou chuťou organický pôvod, ako sú cukry (sacharidy), niektoré alkoholyketóny a glycerol.
• Slaná chuť ako kuchynská soľ. Je vnímaný v bočných a predných oblastiach jazyka a je spôsobený prítomnosťou atómov sodík alebo draslík v potravinách. Mnoho organických zlúčenín je tiež slaných a rozpoznanie a prijatie slaných potravín nastáva okolo štyroch mesiacov veku.
• Chuť Umami, ako glutaman sodný. Vnímajú ho všetky receptory v ústach a jazyku bez ohľadu na jeho polohu a prvé stretnutie, ktoré s ním máme, pochádza z materského mlieka. Táto základná príchuť bola „objavená“ až začiatkom 20. storočia, keď ju sformuloval japonský fyziológ Kikunea Ikeda (1864-1936), a vedecky bola prijatá oveľa neskôr. Jeho názov v japončine znamená „chutný“.

Základné príchute však nie sú úplne zdokumentované a odhaduje sa, že môžu existovať aj iné, napríklad tuková alebo kovová chuť.

Starostlivosť o chuťový zmysel

Aby sme sa postarali o chuťové vnímanie, musíme sa postarať o svoje ústa a jazyk, pričom chápeme, že existuje prirodzený degeneratívny proces, ktorý v priebehu rokov spôsobí, že stratíme intenzitu chutí. Musíme však vziať do úvahy nasledujúce nebezpečenstvá:

• Chronické užívanie tabaku a alkoholu zhoršuje chuťové bunky.
• Neustále vystavovanie jazyka korenistým látkam, príliš horúcemu alebo príliš studenému, zhoršuje zdravie chuťových pohárikov.
• Nesprávna ústna hygiena a zdravie zubov môžu zhoršiť chuťové vnímanie.
• Niektoré lieky, radiačná terapia alebo hormonálne poruchy môžu spôsobiť poruchy chuti, ako je strata alebo zmena vnímania chutí.